Non esiste una ricetta codificata del brodetto, vi sono molte variazioni sul tema. Ci fu e c’è anche se meno frequente il brodetto di barca, fatto con i pesci che erano a disposizione ed un brodetto che sopravvive in alcune famiglie, più rigoroso nella ricerca di specie di pesci appropriati.
C’è un brodetto di ristorante che ha inserito scampi o panocchie, vongole o cozze, assolutamente introvabili nelle ricette più tradizionali.
I pesci del brodetto sono divisi in due gruppi: quelli di carni sode che rilasciano umori (Coda di rospo, mazzolina, vocca in capo, scorfano, ragno, triglia) e quelli di carni morbide che acquisiscono il brodo dello stesso (Busbana o merluzzo, razza chiodata, palombo, gattuccio insieme a seppie).
Il Brodetto di barca
Occorreva una pentola larga e semi profonda che veniva pulita solo sommariamente, di proposito. Un tempo, prima delle tecnologie di cucina a bordo, occasione di pasto caldo con liquido – intingolo che si consumava al freddo del mare aperto. Si aggiungevano cipolla, pomodoro e peperone: vegetali che possono durare per giorni, maturare al vento e al sole marino, quindi utilizzabili nella navigazione.
L’aceto a bordo aveva un ruolo importante – perché si consumava come bevanda detta masa o acetella: un pò di aceto – veniva aggiunto stemperato in acqua abbondante. Dicono i filologi della tradizione orale, in parte anche inventori immaginifici di quella tradizione medesima che non si trattava di vero aceto, ma di vino acetato. Non ci sono prove o controprove. La scelta dei pesci saporiti, spinosi, risale di certo al brodetto di barca, ma non è detto che sia completamente vero che l’unico criterio di selezione fosse lo scarso valore di mercato dei pesci stessi. Senza smentire che questa componente ci sia stata, non è veritiero negare ai pescatori di paranza, ancorché poveri estremi, il gusto e l’arte culinaria. La cosa certa è che il brodetto di barca è stata la madre di tutti i brodetti.
Il Brodetto di casa
Ognuno ha la sua ricetta, ognuno pensa che sia quella legittima della tradizione di barca. Ma tra le quattro mura domestiche delle case basse di un tempo, il brodetto passa dalle mani in mani femminili e per di più in case non solo di pescatori.
Il carattere distintivo del brodetto di San Benedetto è l’aceto, di vino bianco. Qui la selezione dei pesci si fa più rigorosa e nascono canoni più precisi, anche se la ricetta rimane personale e si trasmette verbalmente.
Le prime ricette codificate si trovano in libri di cucina della seconda metà dell’Ottocento, scritti da cuochi professionisti.
Gli ingredienti sono: pomodoro verde (verde e rosso in variante), cipolla, aceto bianco, acqua, peperone a corno rosso e giallo, seppia e polpo, coda di rospo, vocca in capo, mazzolina, scorfano, rana pescatrice, triglie, palombo a fette, gattuccio razza occhiata, merluzzo o busbana.
L’originalità sta proprio nell’uso dell’aceto, dei peperoni e dei pomodori verdi.
Il piatto richiede un particolare metodo di cottura, con i vari tipi di pesce messi nella pentola (bassa e larga) in rigorosa successione, partendo da quelli a carne più dura fino a quelli a carne morbida. È assolutamente vietato mescolare!
Il Brodetto di ristorante
Il brodetto cade nell’incontro fatale con il turismo. Si aggiungono elementi estranei, decisi dal cuoco. Entrano panocchie, scampi, perfino gamberi. Per altri vongole e persino cozze. Qualche volta l’aceto viene annacquato.
